Школьное меню

Можно ли сделать так, чтобы в школьной столовой ученики уплетали завтраки и обеды за обе щеки? Специалисты торгового комплекса «Столичный», работающие с маленькими посетителями, считают такую задачу выполнимой. Они дали свои рекомендации комбинатам школьного питания. А те в свою очередь прокомментировали предложения. И вот что получилось.

Добавить щепотку творчества

— Большинство наших работников — мамы, и мы не понаслышке знаем, что вопросы питания детей всегда активно обсуждаются на родительских собраниях, — говорит заместитель заведующего производством Александра Корлович. — Интересуюсь у сына, чем кормили, и прихожу к выводу, что школьная еда сегодня напоминает выхолощенный больничный вариант.

Коллеги с ней согласны. Они считают, что нынешним детям нравится пища не только сытная, но и красивая.

— Понятно, что в школе никто не будет украшать блюдо кружочками из маслин или вырезанными из сладкого перца звездами. Там у поваров на это нет времени. Но есть ощущение, что многие школьные кулинары абсолютно не заинтересованы в пустых после обеда тарелках, и готовят без души, — высказывает мнение Александра Игоревна. — А ведь цель у нас, и у поваров, и у родителей, одна — чтобы ученик с удовольствием съедал все, что ему предложили, а не оставлял еду на тарелке, только поковыряв ее вилкой.

Как мама шеф-повар «Столичного» отмечает, что есть в школьном меню блюда, которые ребята едят с удовольствием. Например, шашлык из куриного филе и оладьи. Но таких блюд может быть больше.

— Почему бы не накормить детей полезным и популярным сегодня супом-пюре, — листает меню кафе Александра Игоревна. — Наши технологи превратили обычный в принципе суп из щавеля в суп-пюре «от Шрека». Набор продуктов знаком всем: варим куриный бульон, картофель, лук и зелень, измельчаем в блендере, а после в каждую порцию добавляем сметану и вареное яйцо. Наверняка школьные кухни располагают оборудованием, чтобы готовить такое блюдо. А что его будут съедать — не сомневайтесь!

Понравился бы ученикам и куриный бульон с сырными шариками. Эти шарики тоже несложно готовить: любой твердый сыр натираем на мелкой терке, добавляем яйцо и немного муки для клейкости, слепленные шарики обжариваем во фритюре (при использовании свежего подсолнечного масла это не вредно).

Александра Корлович вспомнила и существовавшую ранее традицию подавать к бульону с зеленью и четвертинкой вареного яйца пирожки:

— Сегодня современные технологии и оборудование в части приготовления и хранения полуфабрикатов позволяют возродить ее без особых затрат времени и сил.

В качестве одного из основных блюд шеф-повар детского кафе предлагает котлеты. И делится нюансами приготовления: смешанный фарш из курицы и свинины, внутри либо кусочек сливочного масла, либо смесь масла и сыра. При подаче в «Столичном» котлеты оформляют сладким перцем и маслинами. Но в школьной столовой хорошо бы смотрелась и веточка петрушки.

— На гарнир мы предлагаем картошку-фри. Но это не вариант для школы. Дети, думаю, с удовольствием съедят и ароматную гречневую кашу, и картофельное пюре. Главное, чтобы эти гарниры не плыли по тарелке, — уверена Александра Игоревна.

Ученики покупают в школьном буфете пиццу. Хотя ей больше подошло бы название «смажня», считает собеседница.

— Слишком толстая основа, — поясняет специалист. — А пицца должна быть тонкой и хрустящей. Думаю, неплохим вариантом школьного перекуса стала бы пицца с курицей и овощами.

Щепоткой тут не обойдешься

Предложения работников детского кафе прокомментировала товаровед-технолог Комбината школьного питания (КШП) Октябрьского района Людмила Хруберова. Она же рассказала, на каких принципах сегодня основано школьное питание.

— Суп-пюре — блюдо вкусное, но в меню школьника его нет. Да, такой суп легко приготовить для двадцати ребят. А в учреждении образования за стол садятся минимум четыре сотни девочек и мальчиков. Промышленных блендеров в школах нет. Ручным же электроприбором измельчить столько ингредиентов невозможно.

Зато в рационе школьников, как и у посетителей кафе, есть биточки куриные с сырной начинкой. Готовим мы и бифштекс «Сочный», почти еженедельно предлагаем ученикам шашлык из куриного филе.

Колбасы как таковой в школьном меню не бывает, мы закупаем у минского мясокомбината специальные сосиски «Молочные». Они маленькие по размеру и очень нравятся детям.

Напоминает ли еда в школьной столовой больничную? Дело в том, что дети привыкают к усилителям вкуса в чипсах и картошке-фри и школьное питание, диетическое, щадящее, кажется им пресным. Мы используем ограниченный перечень приправ. Супы, борщи и щи — вегетарианские, заправляем их пассеровкой на сливочном мас­ле, так как по санитарным правилам запрещено в школьной столовой варить бульон из мяса на кости.

В сфере детского питания я работаю давно и из года в год наблюдаю одну и ту же картину: первоклассники, вчерашние воспитанники детсада, едят в школьной столовой хорошо. Они приучены к разнообразному рациону: кашам, супам, рыбе. К средней школе эта привычка, к сожалению, исчезает, тем более если дома ее не поддерживают. И еще: многие дети хуже всего едят как раз то, что полезно, — творог и рыбу. Запеканка со сметаной и повидлом часто отправляется в отходы почти не тронутой. Филе минтая, хека, карпа или толстолобика не жалуют малыши. А вот у мальчиков из выпускных классов идет на ура рыба, запеченная в соусе с овощами.

Чтобы накормить первых детей в 8:45, повара приходят на работу к 6:00. Штат работников в школьной столовой небольшой: несколько поваров, заведующая производством, буфетчик и кухонные рабочие. А ведь за смену этому коллективу надо приготовить, например, 400 котлет. Да, это массовое питание, но и здесь мы стараемся вносить разнообразие: проводим тематические дни белорусской кухни, дни сладкоежки. Наша концепция — работать на натуральном сырье и продвигать здоровое питание среди детей. И нам, поверьте, жалко продуктов и своего труда, если та же запеканка из свежайшего творога остается нетронутой.

Еще одна проблема — подогрев пищи. О школьной еде часто говорят, что она холодная. Почему так происходит, если готовят ее на месте? Все дело в школьном расписании. Одновременно за перемену мы должны покормить не менее 200 человек. Накрыть столы нужно хотя бы за 10 минут, иначе дети не успеют поесть. Если раздавать еду по живой очереди — не хватит и часа. Но мы решаем и этот вопрос: приобретаем, например, тележки с подогревом, на которых еду развозят по залу, просим поваров сразу не разливать еду по тарелкам, чтобы максимально сократить время остывания. Кстати, в маленьких школах жалоб на холодную пищу, как правило, нет.

С прошлого года все районные КШП города работают примерно по единому меню. Ассортимент блюд в целом одинаков как для тех учеников, чьи родители оплачивают их сами, так и для льготных категорий школьников. Но «платники» могут выбирать, например, из нескольких вторых блюд. То есть вместо куриного биточка съесть на обед котлету «Папараць-кветка».

Попробуйте сами

Людмила Хруберова предложила приготовить дома несколько блюд из школьного меню и убедиться, что еда для учеников вкусная. Для суфле из птицы понадобятся отварное куриное филе, сырое ­яйцо, молоко, сливочное масло, мука и соль. Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо. Из остальных ингредиентов сделать белый соус (муку и сливочное масло обжарить на сковородке, постоянно помешивая, добавить молоко и поварить несколько минут). Ввести соус в фарш, взбить руками до пышной массы и снова пропустить через мясорубку. Выложить массу на противень, разровнять и запечь. При подаче нарезать порционно. На гарнир подойдет любая вязкая каша.

______________________________

Еще один рецепт — котлеты рыбные «Фантазия». На десять частей рыбы взять одну часть свинины, чтобы сделать фарш сочным, добавить соль, лук, яйцо. Обратите внимание, что в этом рецепте нет хлеба. Сформованные котлеты не обжаривают, а запекают в духовке при высокой температуре около 25 минут.

Елена ДЕНИСЕНКО, «Минский курьер»
Вы можете прислать нам свой вопрос. Для этого необходимо зарегистрироваться на сайте.