Дети есть дети. Если невкусно и однообразно, есть не будут. О том, что настало время меняться школьному общепиту, свидетельствует и высокий процент отходов. Пока в мусор отправляется от 25 до 70 процентов блюд (притом что показатель отходов не должен превышать 15 процентов), говорить о пользе еды в школе бесполезно. Так как сделать так, чтобы совместить и пользу, и красоту подачи, и найти любимые блюда ребят? Исправить положение дел призван пилотный проект Министерства образования, который проходит более чем в 20 школах страны. Он стартовал в Беларуси в январе и должен был завершиться 30 апреля. Но Правительство приняло решение продлить сроки проведения пилотного проекта по организации школьного питания еще на месяц. Корреспонденты «Р» посмотрели, как он идет в разных школах страны.
Исследовать вкусовые предпочтения учащихся в Могилевской области взялись школы № 39 и № 45 областного центра, а также учреждение образования в агрогородке Вейно.
Тридцать девятая школа, где учатся 1060 детей, попала в поле зрения «пилота» как большая и односменная.
– Проект преследует две цели: накормить детей вкусно и улучшить экономику, уменьшив отходы, – рассказывает директор Александр Соловей. – Чтобы разместить и накормить всех желающих, увеличили количество посадочных мест в обеденном зале с 252 до 306. Модернизировали пищеблок, приобрели тележки для посуды, обеденную мебель, разделочные столы, холодильник и электроплиту. Пришлось попотеть и над графиком питания. Для этого изменили время начала работы школы со смещением на полчаса раньше. Плюс ввели три расписания звонков вместо двух – отдельно для первого, второго класса и остальных. Первый прием пищи не раньше чем через 3,5 часа, и к этому времени ребенок нагуляет аппетит.
Отдельно стоял вопрос, чем кормить. До старта эксперимента и на всем его протяжении школа изучает мнение не только детей, но и родителей. Здесь в помощь анкетирование, чаты в мессенджерах, «ящик пожеланий» и даже комиссия ученического контроля. Обсуждения рациона проходят очень активно, никто не остался в стороне. Блюда с наименьшим рейтингом из меню удаляют.
– Если вначале были пожелания, как я их называю, без фантазии – макароны с сосиской, – то сегодня дети запрашивают шаурму и роллы, – улыбается Александр Федорович. – В итоге разнообразили меню 16 новыми блюдами. Рыбные наггетсы, пельмени, тарталетки запеченные, картофельная бабка со свининой и сметаной. Кстати, по четвергам у нас День белорусской кухни. Что новому меню – полное одобрение, говорят даже не столько дети, сколько пустые тарелки. Отходов стало заметно меньше: 6–8 процентов против прежних 25–30. А это экономия денег на питание!
Заходим в столовую, чтобы собственными глазами убедиться, что дети с нетерпением ждут вкусную паузу.
Третий класс ест с большим аппетитом. Шашлычок из куриного филе на шпажке, панированный в сухарях, исчезает с тарелок моментально. Рома Золотенков и Саша Голченков в один голос говорят, что кормят в школе очень вкусно.
Но такая близкая к идеалу картина стоила работникам столовой усилий, отметила заведующая производством Комбината школьного питания Татьяна Леоненко:
– Раньше были завтраки, обеды и полдники, которые стартовали с девяти утра. Сейчас между заходами учащихся у нас 15 минут, чтобы убрать и снова накрыть столы. Например, сегодня рекорд за всю историю – 790 обедов и 290 полдников! Нужно уложиться в два часа, при этом соблюсти технологию подачи и санитарные нормы.
Вкусно, питательно, экономично – формула, к которой стремилась средняя школа № 39 Могилева.
– И у нас все получилось! – подчеркивает Александр Соловей. – В целом оценка питания в школе учениками и их родителями изменилась от «настороженно-сдержанной» до «полностью положительной». Также до 85 процентов увеличилось количество питающихся.
Пилотный проект – правильный и своевременный, заключил собеседник:
– Самый трудный этап проекта мы прошли, знаем все подводные камни. Наш опыт позволяет проводить обучающие семинары с директорами других школ. Единственная проблема, которая еще существует, – доукомплектование штата работников столовой.
В целом эксперимент удался. Управляющий Могилевского областного центра по обеспечению деятельности учреждений образования Анна Симановская делится первыми результатами:
– В школьных столовых поменялась рецептура, появились новые блюда. Довольны дети, довольны родители, о чем можем судить по сократившемуся количеству отходов. Раньше в зависимости от блюда, например тушеная капуста, в ведро отправлялось до половины еды, сейчас это всего 10–15 процентов.
Основной итог «пилота» в том, что потенциально все школы страны в несколько этапов будут переходить на новый алгоритм питания.
– Сроки будут определены на уровне Правительства и озвучены позже, но уже сейчас в Могилевской области активно ведется подготовка к этому. Пока с 1 сентября 2023 года идет речь о 109 школах из 322 в регионе, – отметила Анна Владимировна. – Более того, абсолютно в каждой школе области уже внедрено минимум десять новых блюд по итогам проекта. А перед нашими производителями поставлена задача разработать новые виды продукции для школьного питания, на что они очень активно откликнулись.
Новинки в меню
В Гродненской области участниками эксперимента стали Щучинская средняя школа № 1, Верейковская средняя школа и гродненская средняя школа № 37. Наш корреспондент побывала в последней для того, чтобы собственными глазами увидеть изменения, произошедшие в ходе пилотного проекта.
Вкусно и питательно
Гродненская школа № 37 для участия в «пилоте» по организации школьного питания была выбрана не случайно. Она расположена в новом жилом микрорайоне, где в последние годы в основном селились молодые и многодетные семьи. Поэтому сегодня это учебное заведение работает с 50-процентной перегрузкой: при проектной мощности 1020 человек ее посещают 1554 ученика. Сложно представить себе более благоприятные условия для получения оптимальных результатов: во-первых, школьники и их родители в таком большом количестве обеспечивают широкий охват мнений, а во-вторых, это проверка на прочность готовности крупных школ к новой системе организации питания.
Безусловно, самая трудоемкая и кропотливая работа касалась изменения рациона.
– Мы дорожили любым мнением, высказанным нашими учениками и их родителями. Вплоть до того что у входа в столовую установили доску, где ребята маркером оставляли свои пожелания, – рассказывает заместитель директора 37-й гродненской школы Наталья Максимчик. – Результаты мы передавали технологам предприятия «Азбука питания», которые занимаются составлением и приготовлением школьного рациона. Так из школьного меню исчезли компот с изюмом, маринованные огурцы, рыбные котлеты, изделия из мясного фарша и овсяная каша в прежнем виде. Интересно, что практически все исходные продукты остались, просто сейчас из них готовятся блюда, которые нравятся детям. Если сравнить школьное меню до начала реализации проекта и сегодняшнее – вы не найдете и пяти процентов совпадений.
Изучению подвергались все нюансы нововведений. Практика показала, что 90 процентов учеников в школе питаются всего один раз. После того как основным приемом пищи в школе стал обед, а не завтрак, как раньше, дети стали получать суп. Таким образом, объем еды, которую ребенку нужно было съесть за перемену, вырос практически в два раза, и количество отходов стало расти. Решили уменьшить размер порций – и добились желаемого результата. Если до «пилота» в мусор уходила примерно половина розданной еды, то сегодня – максимум 15 процентов.
В администрации школы отмечают и обязательные организационные моменты, без обеспечения которых невозможно внедрение проекта.
– Нам необходимо в течение ограниченного времени покормить всех желающих. А их количество, кстати, выросло с 93 процентов учеников школы до 96, – отмечает директор гродненской средней школы № 37 Александр Римша. – Все эти обстоятельства привели к тому, что практически вдвое увеличилось количество тех, кого нужно успеть покормить за одну перемену, – плюс 100–150 человек. Это колоссальный рост нагрузки на обслуживающий персонал. Скажу честно: справлялись не все, замены в кадровом составе были. Сейчас мы видим одним из решений этого вопроса привлечение к процессу приготовления наших перерабатывающих предприятий. Мы уже внедряем такое сотрудничество. Творожная запеканка, пельмени, блинчики с творогом, вареники, сырники, молочные коктейли – эта продукция к нам приходит уже в виде полуфабрикатов от промышленных переработчиков.
Тест на чистоту тарелок
От слов переходим к делу. На часах 09:30. До начала перемены в школьной столовой строго организованная суета. Работники столовой и дежурные ученики стремительно раскладывают по тарелкам аппетитные драники с мясом, разносят подносы со свежевыпеченным печеньем и чаем. Это нужно делать быстро, чтобы к приходу ребят все осталось горячим. К слову, такой ранний прием пищи – также результат гибкости и практикоориентированности «пилота». В соответствии с его условиями в первый раз дети должны посетить столовую не ранее чем спустя три с половиной часа после открытия школы – в 10:30. Но оказалось, что старшеклассники пренебрегают домашним завтраком и нуждаются в раннем перекусе. Исходя из этого, школа запросила разрешение начать организацию полноценного питания школьников раньше времени, оговоренного правилами, и получила его.
Со звонком, оповестившим о начале перемены, ребята рассаживаются за столы и спустя считаные минуты выстраиваются к транспортировщику, чтобы сдать в мойку практически чистую посуду. Судя по всему, проект пришелся по вкусу.
Ложка к обеду
Проект реализуется в Минске – в средних школах № 52, № 112, № 121 имени М. Ф. Егорова, № 29 имени братьев Сенько и гимназии № 16. И эксперимент показал: найти баланс между пользой и вкусом возможно.
Позитивным переменам радуются сами школьники, которых услышали, родители – им уже не надо волноваться, сыт ли ребенок – и, конечно же, учителя. Школьники с большим удовольствием съедают те блюда, которые предлагают теперь в столовой, особенно новинки, констатирует Оксана Цуран, директор школы № 52, участвующей в пилотном проекте:
– Мы видим, какие положительные изменения принес пилотный проект. Определенные организационные трудности в перестройке графика работников пищеблока и дежурных – как детей, так и взрослых – мы преодолели, так что продолжаем работать по новой системе и смотреть, какие коррективы нужны.
Вторит ей коллега – директор минской средней школы № 121 Жанна Давидович. По ее словам, даже те, кто раньше не питался в столовой, начали приходить. Определились школьники и с рейтингом любимых блюд.
Например, по словам директора школы № 121 Жанны Давидович, из первых блюд ребята предпочитают борщ, а на второе на ура идут новые мясные блюда, особенно куриные: филе, бедра, голени.
Хорошими переменами называют и другое время подачи питания. Ведь зачастую ребята приходят в школу, уже позавтракав. Так что первый прием пищи ученики получают примерно через 3,5 часа после начала занятий. В целом количество приемов пищи там зависит от времени, которое ребята проводят в учреждении образования. Так, при нахождении в школе от 3,5 до 6 часов дети едят один раз, от 6 до 10 часов – два раза, более 10 часов – три. А чтобы еда нравилась всем, ассортимент питания разрабатывается по результатам анкетирования родителей и учащихся.
К реализации пилотного проекта привлекли ученых. Специалисты Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию предложили свои наработки. Это продукты с низким содержанием сахара и соли, без острых специй, но от этого не менее вкусные. Надо сказать, здесь разработана целая линейка специализированного школьного питания – от снеков до колбасы. С уменьшенным содержанием масла, обогащенная витаминами – то, что полезно растущему организму.
Свои наработки в рамках Дня качества питания для школьников недавно представили изготовители. Диалог между разработчиками рецептур и предприятиями и комбинатами школьного питания (КПШ) особенно важен, отметил генеральный директор НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Алексей Мелещеня:
– Важно, чтобы представители КШП видели, какая продукция выпускается сегодня отечественными производителями, какого она качества и какими характеристиками обладает. С другой стороны, производители хотят услышать информацию от тех, кто непосредственно занимается организацией школьного питания и работает напрямую с детьми, какие потребности есть у них.
С интересной подачей
В Витебской области пилотный проект по школьному питанию проводится на базе гимназии № 1 г. Витебска имени Ж. И. Алферова, средней школы № 2 г. Городка и Добромыслинской средней школы имени Л. П. Тихмянова Лиозненского района. Всего в нем участвуют 1786 ребят. Для качественного проведения эксперимента в области проделана большая работа. Изменен режим питания школьников. Чтобы повысить качество приготавливаемой пищи, для пищеблоков приобретено дополнительное современное оборудование. Еженедельно проводятся мониторинги среди родителей и детей по изучению вкусовых предпочтений. Разработаны технологические карты новых фирменных блюд. Меню постоянно корректируется, вносятся изменения и дополнения. Акцент сделан на вводе в него наиболее востребованных среди школьников блюд, рассказывает первый заместитель начальника главного управления по образованию Витебского облисполкома Елена Богданович:
– Результат не заставил себя ждать. Отходов стало меньше примерно на 30 процентов. Следует понимать, что прийти к их нулевому показателю невозможно, так как вкусовые предпочтения детей в любом случае разные. Для себя мы определили следующие главные составляющие востребованности блюд. Еда должна быть приготовлена вкусно. Второй момент – подана интересно. Например, в Лиозненской школе повара сами разработали пельмени «Улетные». Готовятся как открытые расстегаи, закручиваются в виде розочек и запекаются в духовом шкафу. Полностью соответствуют своему названию и уходят у детей на ура. Спросом пользуются картофельные дольки вместо пюре, рыбные наггетсы и шарики вместо обычной жареной рыбы. Еще среди любимых блюд – куриный шашлычок, который готовим в пароконвектоматах, порционные нарезки овощей. Ребята с удовольствием едят порционно поданный горошек, нарезанные на слайсы огурцы. Фактически мы изменяем технологические подходы к готовке блюд, используя тот же набор продуктов, ведь рацион детей должен быть сбалансированным.
Заместитель председателя Витебского облисполкома Вячеслав Дурнов также подчеркнул важность вопроса правильного питания школьников, ведь он напрямую касается здоровья детей и их обучаемости:
– Проект уже показал себя с положительной стороны. Видим, что он нравится и детям, и родителям.
